后厨食品安全应急预案

2022.09.09 588人阅读

导读：监督到位是办好学校食堂的关键。

学校厨房安全问题，怎么解决？个人认为没有什么难的。

一，我过去与学校打过一些交道，难免拿起碗去学生食堂吃饭。中国的大学，中学并不是都存在厨房安全问题。成都七中那是极度例外的个案。可去试试：武大，西安交大，西南大学，西政，川外，川大……等等的食堂。还有各大城市的初，高中食堂的安全卫生，菜品，面食，小吃都是很齐全，新鲜，卫生，给了学生很大的选择，并有学生家长去蹬饭的现象（我谈过一个例子，后来被删了）。有先例，是可以把学生食堂办好。

二，办好学生食堂有足够的物质基础。首先现在市供应很充足：蔬菜品种齐全，还新鲜。鸡，鱼，鸭，鹅，兔，（基本是鲜活的），牛，羊，猪肉，蛋（北，上，广，天外），油，盐，米，面，糖，醋超市，农贸市场由你挑选。其它省会城市，市场上基本上是鲜肉，冰冻占的比例可能较少。所以使用那些库存很久的发霉，过期的食品等，都是人为的。

三，大学例外。就中，小学（边缘贫困地区例外）。城市中的老点学校，基本具备了本校在校学生的就歺条件，这几年又改造和新增加不少厨房用具。

新建的中，小学：一种政府出资建的，二种是房地产商与楼盘配套的中，小学校中，就多数学生食堂都按招生人数，配备了很充足学生食堂的设施和用具如：一是就歺面积大，掉椅全新的，还不挤，二是加工，做攴的面积很标准，三是厨房用具，基本都全不锈纲的，冷藏，冰冻库，消毒设备也不比宾馆差多少。这些都可实地走访，交流，学习。

四，现的中，小学。特别挂上了名校的，都很挤，规模也较大。用歺人数如：3000~5000人的学校。生活的采购，加工，做歺人，要达食品安全标准，满足孩子们的胃口，健康。估计怎么也得需要200~300人的歺饮队伍（管理，计划，采购，分类，定单，厨师，打杂工，食品储藏，消毒专用人员）。

这部分人员，如果学校没有能力办好这件事，也可由社会承担。面向社会招商，直接向有名气的歺饮业经营者，如红按，白按，小吃，糕点，饮料行业就地等招商。形成多品种的食堂，供孩子们的挑选，并造成竞争趋势。做不好的，没人吃，也就自然逃汰。这种做法，在不少学校己有先例，也减少了学校的负担，更为做歺饮业的企业提供了机遇。

五，学校食堂：具绝过多的冰冻食品，特别是购买疆尸肉。蔬菜，水果，饮料，酸，鲜奶等最好当日供。食品添加济，最不用或控制用。糕点，面饼最好现做，现卖。做好这些，何来不健康。

六，学校食堂不能过余商业化，走薄利多销的路子，更不能有不良的中间商，这只黑手。更不能超出城市范围，超本学校范围的外配，外送（本身就不缺）。更不能模仿航空食品那种做法。没有奸商，没有贪官污史，什么事情都能做好！

机关、事业，企业，学校食堂及后厨的食品管理，的确是确保用餐群体吃饱、吃熟、吃卫生的关键环节；我个人认为大的食堂，用餐群体多的食堂都不适宜承包“公司”“有资质”的，那些管理公司也只有几个操作电脑的架子人他的服务人员都请的临时工，最多培训走了过场的，恐怕大厨才自已学过厨师，公司的什么经理都没多少真才实学的，这些都是混钱的，现在人们都崇尚有资质的规范的很多假大空公司，那些博士用钱买来的还多呢！所以我认为人多群体就餐食堂的管理应该是谁办的学校谁管理，不能推给那些公司，(资本家)他们会压zha人民油水的。别把责任推给别人，当然国家的正规管理部门对群体就餐食堂应当不定时、勤检，食品卫生和安全必须抓个“鸡飞狗跳”，不然他们不知道群体就餐的重要性，只知道学生的钱好找。如果监管不部门能勤政每周不定时检查一次，那些违规的任务夾起尾巴做人的。

建议，1，专人负责，2，安装摄像头，任何人，只要愿意，随时随地都可以观看。3，严格的食材管理措施。4，对违反规定，违反相关要求纪律措施的要严格处理。

个人觉得，学校应该允许家长自愿者每天进校监督后厨食品，并学校所有人同吃一锅。

单位办食堂，筹备到开业，历经两个月。厨具的选购，天然气管道开通。最重要的是大厨的选择。选大厨最费周折，首先看厨师资质证书，然后试菜。那些天，几位试菜的师付拿出当家菜，各显神通。厨师选对了，至少保证了菜肴的色和味。几天考察下来，最后筛选出一位各方面称职的厨师。

厨房的下水是封闭的，缝隙老鼠是无法进出。采用的都是白锈钢厨具，便于清洁。工人要求整洁卫生。

采购食材是食堂关健环节，既要有价格优势，还要确保食品优质。在周边几个菜场，考察了经营肉.禽.鱼虾.蔬菜的商贩，多角度比较，再确定。在食堂的运作中，商贩还是守信用的。

我一直反对贮存食材，市场上随时能买到需要的肉类和菜类。土豆，洋葱，西红柿贮存不好，容易变质。我们坚持每天开采购食材清单，第二天菜贩送菜时取回。既使紧俏或新上市的蔬菜，菜贩也会想办法，毕竟他们的采购渠道比我们多。大米和食油，我们和供应部队的门市部签定了长期合同，防止霉变的大米和仿冒的地沟油。

单位的食堂是不营利的。厨师和工人的薪水与职工的伙食标准是分开的，这就保证每餐8元定额全用在食材上。单位.学校的食堂是不应该承包的，这里的学问非常大，实际上‘’油水‘’非常多。因为市场上蔬菜价格是波动的，差异很大。产地不同，品种不同是不同的价格。新鲜的和隔天的价格也不同。如果有上千人用餐，采购量大，利润是丰厚的。

菜贩子特别喜欢和大食堂作生意，一次的供应量抵上他们一天的营业额，赚取的差价还是满意的。所以，在验收蔬菜，肉类时，一要看质量，二要比照当天市场价。严格把关了，商贩也不敢怠慢，因为把劣质菜，卖不完的剩菜烂芋充数，随时会取消双方的合作关系。

五年中，食物污染，食物中毒或霉变食物，没有发生一起，职工的反应也不错。

补充一点，食堂的厨师经常换的。一个厨师一个风格，做久了，口味不变，职工也会有异议。每个厨师有拿手菜，隔两年换一次，总会有新的花样。

【解决学校后厨的食品安全办法是实现"三落实"】治理学校食品安全，关键是制度、监督、惩罚"三落实"。

现在人们对落实期望值较高，对尽快解决学生食品安全问题十分迫切。

主要办法有五个方面：

第一，全面废止承包制。设立后勤生活科(组)。全面对食堂直接管理。如果难以实施，继续实行食堂社会性外包，就要采取法定招投标措施组织外包。

招标工作由校方牵头，组成上级主管部门、学校、教师和家长代表四方参加的评委会。进行招投标组织和审查工作，并参加承包协议的签定。

投标选择三家以上拥有餐饮经营资格的业者参与竞争。由招标方评委会，按规定审核评议，优胜者获标。

第二，教育部门和校方建立联检制度。邀请卫生监管部门派员，定期或不定期进入食堂后厨，进行食品卫生检查。并建立检监记录。检查内容按规范要求制定。

第三，对不能履约的中标承包方应依照协议规定清退，并重新招标选定承包者。

第四，经公安机关同意。食堂及后厨配装摄像头，依法实施监督。